カテゴリー別アーカイブ: 峯田のうんちく

旬のうずらを二度引きしてまるめた「うずら真蒸」のお椀です。 しめじ・しいたけ・麻の実などを入れ、ごつごつとしたうずら肉の食感を大事にしました。 白だつや、針野菜のシャキシャキ感も、またぬめっとした順才の食感も、これからの … 続きを読む →

名残りのうすい豆を使った酒肴「うすい豆腐」です。   白ごまと葛に、うすい豆のすりおろしを混ぜて練り上げました。 カニ餡とお楽しみください。 　峯田はもう少し明るい黄緑色に仕上げたかったようですが・・・ これが胡麻と葛と … 続きを読む →

五月の料理勉強会がありました。 今月は、「薫風のおもてなし」 紅いお花のような「いちごの食前酒」から始まり、新緑の山に見立てた、甘味の「かぼすゼリー」まで。 五月のさわやかな風と、山々の緑をイメージしたお料理となりました … 続きを読む →

　今月は、一年の締めくくりのお料理とのことで、峯田がなかなか語ってくれませんでした・・・ 　 　一つ一つのお料理については、お召し上がりいただくとき、直接担当の者たちが、お客様にご説明させていただいたと思います。   　 … 続きを読む →

くわいは、将来有望。とか、やがて芽が出る。などといわれ、縁起の良い食材として、お正月のおせちをはじめとした、祝い料理にはかかせないものである。 　今月寄せ盛りの中におだししている「くわい蜜煮」は、一晩とぎ汁につけ、くちな … 続きを読む →

これからが旬となるブリは、出世魚で、縁起の良い魚といわれる。   関東の料理人は、大きくなるにしたがって、　ワカシ　→　イナダ　→　ワラサ　→　ブリ　と呼ぶ。   鰤の照り焼きは、昆布だしで炊いた大根 … 続きを読む →

　懐石料理の中で、料理人たちが一番気合を入れ、お出しするのがお椀である。 今月は、秋の夜空にかかる月を愛でる、月見椀である。 たっぷりの大きさの白玉を満月に見立て、その周りには菊花とバラ蟹で、月光のきらめきを。 シメジと … 続きを読む →

　私が、秋の実りの中で一番好きなもの。それが栗ごはん。 たむらの栗ご飯は、昔から、お醤油の炊き込みご飯。　 皆様のおうちの栗ごはんのお話を聞くたびに、？？？ 　栗ご飯は、白いご飯であるらしい・・・ 峯田の栗ごはんには、大 … 続きを読む →

　秋の落ち葉などが、風に吹き寄せられた風情をだして盛り付ける。 これが料理でいう「吹き寄せ」である。 　今月は、銀杏丸十・もみじ丸十・いが栗・木の葉人参・銀杏南京など、秋の実りをすべて手作りで吹き寄せに見立てている。 寄 … 続きを読む →

　「秋刀魚を食べ尽くしたい」とおっしゃる、お客様からの特別のご予約で、親方が腕を揮った 一品です。 　「押し寿司もいろいろあるけれど、秋刀魚のこれが一番だね。」と、親方が一言。 切れ端を私もちょっとつまみました。  しょ … 続きを読む →